La Rioja – lokalne potrawy którym się nie oprzesz

La Rioja – lokalne potrawy którym się nie oprzesz

Riojańską kuchnię łączy wiele z sąsiadami z Navarry, Krajem Basków, Aragonii oraz Castilla i León. Nawet w książkach spotkacie się z rozdziałami opisującymi wspólnie kuchnię Riojy z którymś z jej sąsiadów. Choć zapewne nie spodobałoby się to miejscowym, to sąsiedzi zawsze mają duży wpływ na nasze życie, także i w kuchni.

Malownicze, w większości górzyste, tereny La Rioja znajdują swoje odbicie w kuchni. Góry cechują się własną kulturą jedzenia. Im wyżej, tym chłodniej i większa potrzeba na rozgrzewające dania. Większość produktów wieprzowych, jak kiełbasy chorizo, trafiają do bogatych w czerwoną fasolę gulaszy (szczególnie z ich lokalną odmianą caparrón) lub białą (lokalną odmianę pochas). Na wzgórzach wypasa się bydło, kozy i owce, które wykorzystuje się głównie do produkcji mięsa. Ulubiony sposób przyrządzania mięs to grillowanie nad ogniem z przyciętych, suchych, gałęzi winorośli.

Papryka, papryka wszędzie

Jeżeli uwielbiasz paprykę, to w Hiszpanii będziesz o krok (i talerz) bliżej raju. Jeśli nie będzie składnikiem głównego dania, to z dużym prawdopodobieństwem znajdziesz ją w przystawce.

Będąc w La Rioja zastanawiałam się czy jej drugim imieniem nie jest pimiento, czyli papryka (no może trzecim, po winie). Rioja kocha papryki: słodkie i pikantne, zielone i czerwone, świeże, marynowane pieczone i smażone. Podawane jako dodatek do potraw lub stanowiące podstawowy składnik głównego dania.

Z pikantnych (guindillas) prym wiedzie lokalna odmiana la alegría riojana. Ze słodkich ich ulubioną jest lokalna odmiana pimiento riojano – najbardziej znana odmiana papryki w regionie, o której jest mowa we wpisie Skarby La Rioja – lokalne produkty warte odkrycia.

papryka, pimiento

Po lewej papryki od łagodnych po bardzo ostre. Po prawej papryczki marynowane podane w oliwie

Kotleciki z jagnięcia pieczone na gałązkach winorośli, czyli emblematyczne danie regionu

Jagnięcina przyrządzana jest na wiele sposobów i z różnych części jagnięcia. La Rioja ma swoją lokalną rasę jagniątka, z którego przyrządza potrawy na różne sposoby. Jagniątko nazywa się Cordero chamarito. Jagniątko bo, do czasu uboju karmione jest tylko mlekiem matki i może mieć maksymalnie 50 dni życia oraz ważyć nie więcej niż 14 kilogramów. Zjeść dobrze przyrządzoną polędwicę chamarito to doświadczenie niezapomniane. Mięso chamarito jest ultra delikatne i ultra soczyste.

Z dań przyrządzanych z jagnięciny na wyróżnienie zasługują:

    • chuletillas al sarmiento – kotleciki jagnięce z kością. Kluczem do przyrządzenia tego dania jest użycie do upieczenia jagnięciny suchych gałązek winorośli. Jest to danie niezwykle popisowe w swym sposobie przygotowania. Na każdej fieście, często także w bodedze (winnicy) obejrzeć można spektakl przyrządzania chuletillas na suchych gałązkach winorośli. Oczywiście najważniejsze jest mięso najwyższej jakości! Bez dobrego aktora nawet najlepszy scenariusz nie będzie w pełni wykorzystany.
kolteciki jagnięcie, chuletillas de cordero

Chuletillas de cordero – kotleciki jagnięce

  • chuletones do cordero – nadal jesteśmy przy jagnięcinie, tym razem pod nazwą kryją się jej duże kawałki T-bone.
  • lecherillas de cordero (nazywana także mollejas de cordero) – podgardle jagnięce; często smażone w panierce. Dobrze usmażone są przepyszne!

Zajadając się łatwo dostępną jagnięciną w La Rioja myślałam sobie o Polsce, w której jagnięcina wciąż traktowana jest jak rarytas (ze względu na cenę), choć mamy jej pod dostatkiem. Polska jest liczącym się w Europie eksporterem wysokojakościowej jagnięciny z Podhala, niestety niewiele z nich trafia na Polskie stoły.

Mięso jagnięce jest bardzo delikatne i niezwykle soczyste. Cechuje je niska zawartość tłuszczu i jest lekkostrawne. Dla tego smaku trzeba wybrać się do Riojy!
Będąc w La Rioja szczególnie warto korzystać z degustowania podrobów jagnięcych, ich dostępność (przynajmniej w Warszawie, nie wiem jak w innych częściach Polski?) jest bardzo ograniczona.

cordero chamarito con lecherillas - polędwica jagnięca

Cordero chamarito z lecherillas

Ile regionów w Hiszpanii, tyle przepisów na dorsza

Każdy region Hiszpanii popisuje się swoim sposobem na przyrządzenie dorsza. Swoją drogą to jest myśl – zjechać całą Hiszpanię w poszukiwaniu najlepszego przepisu na dorsza! Sąsiedzi z Kraju Basków mają swojego bacalao al pil-pil i bacalao a la vizacaina (łudząco podobnego do riojańskiej wersji), z kolei u sąsiadów z Navarry i Aragonii spróbować można dwa oblicza bacalao al ajoarriero. A jakiego dorsza znajdziemy w Riosze? Typowym przepisem jest bacalao a la riojana – dorsz w salsie paprykowo-pomidorowej, bo w prostocie siła!

dorsz a la riojana, bacalao a la riojana

Bacalao a la riojana- dorsz a la riojana

Tajemnicze i smaczne warzywa: cardo i borraja

O tych wyjątkowych warzywach rozpisywałam się we wpisie Skarby La Rioja – lokalne produkty warte odkrycia, więc tym razem skupię się na potrawach na nich bazujących. Typowym daniem z cardo jest cardo a la riojano con almendras (cardo z sosem na bazie mleka i migdałów). Oczywiście z podkreśleniem, że to po rojańsku robione! Borraję również można podać z migdałami, a także w wersji arcy prostej – podsmażone z czosnkiem, lub jako ciekawe uzupełnienie dań z mięsem (w tym ryb) i owoców morza. Poniżej na zdjęciu małże sercówki podane w akompaniamencie borrajas.

cardo z migdałami, cardo con almendras

Cardo z migdałami

 

borrajas z małżami, borrajas con mejillónes

Borrajas między małżami

Patatas a la riojana, czyli ziemniaki idealne na jesienno-zimowe wieczory

Produkty do przyrządzenia tego dania dostaniesz również w Polsce. Są dostępne, jednak z pewnym ALE. Za każdym razem jak jestem w Hiszpanii i widzę, że ziemniaki sprzedawane są według przeznaczenia przypominam sobie o polskich bazarach. Nie mogę zrozumieć, czemu w naszym pięknym kraju będącym jednym z czołowych producentów ziemniaków w Europie sprzedaje się je jak leci? Zawsze jest to loteria czy trafię na odmianę rozpadającą się podczas gotowania, czy nie. A przecież innej odmiany potrzebuję do puree, knedli czy placków, a innej do gotowania, smażenia, czy też do przyrządzenia dania patatas a la riojana.

Patatas a la riojana to kolejny urzekający w swej prostocie przepis, którego głównymi składnikami są ziemniaki i chorizo, z dodatkiem słodkiej i pikantnej papryki, cebuli i czosnku. Pięknie prezentujące się danie, w cudnym kolorze dzięki paprykowym przyprawom, z pikantnym charakterem i delikatną słodyczą, przyrządzone z wysokiej jakości produktów = pełnia szczęścia!
Jako przystawkę spotkamy często ziemniaki podane z grzybami.

patatas a la riojana - ziemniaki a la riojana

Patatas a la riojana – ziemniaki a la riojana

Wegeteriański przystanek: Pisto riojano

Nazwa “pisto” pochodzi z regionu La Mancha, a samo danie jest znane w całej Hiszpanii. Jednak tak jak nie zjesz w La Rioja zwykłej chorizo tylko chorizo riojano, tak nie zjesz zwykłego pisto, a pisto riojano (niech żyje lokalność!).

Gdyby nie wizyta w La Rioja żyłabym w przekonaniu, że wszędzie jest tylko jeden typ pisto. W La Rioja jada się pisto riojano! Podstawową różnicą jest to, że dodaje się do pisto jajko przyrządzone w formie jajecznicy. Jeśli chodzi o zawartość warzywną dania to zmienia się w zależności od sezonu. Pisto wegetariańskie może zostać także przemienione w wersję dla mięsożerców.

Las pochas a la riojana – sycące co nieco dla wielbicieli białej fasoli i mięsa

Na konkretny głód koniecznie spróbujcie las pochas a la riojana – dania opartego na białej fasoli, chorizo, boczku i papryce. Smacznie i solidnie. Las pochas to rodzaj fasoli, zbieranej przed osiągnięciem pełnej dojrzałości. Nazwę swą zawdzięcza wyblakłemu kolorowi (pocho – w wolnym tłumaczeniu mizerny). Z mizernością jednak nic wspólnego nie ma, doskonale współgra z chorizo i papryką. To pochas są najważniejsze w tym daniu, ale kiełbaska i warzywa stanowią fantastyczne dopełnienie całości.

 

Tradycyjne riojańskie desery

Owoce marynowane w winie, zdecydowanie! W zależności od sezonu będą to gruszki lub brzoskwinie. Ponadto sięgnij po wszelakie ciasta z orzechami i musy migdałowe (te jedzą również w wersji wytrawnej).
Popularnym migdałowym cudem jest fardelejos, deser o arabskich korzeniach, w którym kruche ciasto francuskie wypełnione jest nadzieniem migdałowym.
Popularnym na północy Hiszpanii deserem jest również deser leche frita (z korzeniami francuskimi). Leche frita to gotowane na wolnym ogniu, a następnie usmażone mleko z cukrem cynamonem, żółtkiem jajka i mąką.
Mało? Poszukaj wyrobów z cudownym serem camerano, z miodem lub wykorzystany do sernika (również opisany we wpisie o lokalnych produktach).

migdały, kruche ciasto

Fardelejos

smażone mleko, leche frita, hiszpański deser, marynowane gruszki

Po lewej leche frita, po prawej gruszki marynowane w winie

Boski sernik z Queso Camerano

 

Riojańska kuchnia – połączenie tradycji ze współczesnością

La Rioja jest piękna w swej prostocie i autentyczności – świeże warzywa, dania oparte na dwóch, trzech produktach podane w ładnej formie, podkreślenie lokalności w nazwie potrawy i to wszystko w towarzystwie wina będącego symbolem i tożsamością regionu. Riojańska kuchnia bardzo mocno związana jest ze swoimi korzeniami, czerpie ze swoich bogatych zasobów i tradycji i z dumą pokazuje je światu. Szefowie kuchni korzystają ze starych receptur dostosowując je do współczesnych trendów kulinarnych. Wiele hiszpańskich receptur powstało, kiedy to ludzie potrzebowali sycących i tłustych dań, aby zapewnić sobie energię na cały dzień ciężkiej pracy w polu.
Mimo to kuchnia pozostaje uniwersalna. W XXI w. z powodzeniem można korzystać z prostych, lokalnych receptur, które przygotowywały babcie i prababcie. Mnóstwo znakomitych hiszpańskich kucharzy przyznaje zresztą z dumą, że wracają w kuchni do swoich korzeni, wykorzystują stare metody przygotowania potraw podtrzymując kuchnię swoich przodków.

Podobne wpisy

Ta strona używa plików cookie aby usprawnić korzystanie ze strony oraz do celów statystycznych. Ok Polityka prywatności