Walka o autentyczność kulinarnych klasyków jest stara jak świat, jednocześnie trzeba przyznać, że paella jest jedną z potraw najbardziej poturbowanych przez kucharzy całego świata. Raz za razem wybuchają burzliwe dyskusje, a najbardziej znani kucharze świata dodają rzeczy uznawane lokalnie za rzecz z pogranicza braku gustu i obrażania tradycji.
Co to jest paella? (wymawia się: paeja) To nie tylko jedno z najważniejszych i najbardziej znanych w hiszpańskiej tradycji gastronomicznej danie z ryżu i dodatkami. To również lokalna tożsamość, tradycja, fenomen społeczny czy kultura jedzenia. Danie zgłoszone do Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO, tak jak pizza napolitańska, portugalska muzyka fado czy dieta śródziemnomorska.
Danie jest opisane jako „sztuka jednoczenia i dzielenia się”. To bardziej kultura niż kuchnia.
Mimo swojej prostoty i popularności wiele osób nie wie czym jest lub jak ją przygotować.
Paella i jej historia – od chłopskiego jedzenia…
Skąd pochodzi hiszpańska paella? Choć ryż był znany w Europie od blisko 2500 lat, to dopiero po przybyciu muzułmanów zaczęto go uprawiać w dużych ilościach. Już w XVI wieku istnieją dowody na używanie ryżu. Z kolei w XVIII wieku, pierwsza wzmianka o paelli lub „ryżu walenckim” pojawia się w rękopisie przepisu (w którym wyjaśniono techniki jego przygotowania i zauważono, że ryż musi być suchy). Później, na początku XX wieku, to typowe danie rozprzestrzeniło się do dużych międzynarodowych miast jak Bruksela czy Paryż.
Po wypędzeniu Maurów z Półwyspu Iberyjskiego ryż był w odwrocie. Jednak konsumpcja odrodziła się i rozkwitła na obszarach wiejskich Walencji między XV a XVI wiekiem. Głównie ze względu na potrzebę przyrządzenia przez chłopów i pasterzy posiłku łatwego w transporcie i przyrządzonego ze składników, które mieli pod ręką lub po prostu łatwo było je zdobyć w pobliżu.
Niewiele te dania mają wspólnego ze współczesną paellą – ryż był gruboziarnisty lub używany jako mąka do przygotowywania puree.
W XIX wieku okolice Walencji miały już rozpoznaną renomę w przyrządzaniu dań z ryżu, tak pisał o tym Francisco de Paula Martí:
Mieszkańcy Walencji mają tę próżność, moim zdaniem dobrze uzasadnioną, że nikomu nie udało się doprawić lepiej niż oni, lub w inny sposób, i trzeba wyznać swoje preferencje, bo z czymkolwiek to ugotują, czy to z mięsem, rybą, czy z samymi warzywami, jest to niewątpliwie smaczny kąsek, a im lepszy, im więcej do niego dodaje się substancji. Nic dziwnego, że Walencjanie osiągnęli stopień doskonałości nieznany w innych prowincjach, ponieważ jest to żywność niemal eksluzywna dla innych, choć oni mają ją na co dzień (…) Wszędzie chcieli ich naśladować i w tym celu zwykle zostawiają ryż w połowie ugotowany – błędnie nazywając go ryżem walenckim, przekonani, że w Walencji je się go niemalże na surowo, ponieważ zaobserwowali, że ugotowane ziarna pozostają całe i oddzielone
Wreszcie, paella osiągnęła apogeum popularności wraz z turystycznym boomem lat sześćdziesiątych w Hiszpanii, kiedy zagraniczni turyści dostali prawa i swobody często większe od Hiszpanów i mogli spędzić wakacje na hiszpańskim wybrzeżu. To wtedy powstała “paella mixta”.
Paella i jej historia – po zejście na złą drogę, czyli paella mixta
Jedna z teorii głosi że pierwszy raz zaprezentowano ją podczas Wystawy Światowej. Ideą było zaprezentowanie bardzo efektownej paelli na bufecie wystawowym, opartej na krewetkach, homarach i innych owocach morza #NaBogato. Była to paella, o jakiej marzył dyktator Franco, który po fiasku idei samowystarczalności i falach głodu, chciał popisać się przed światem. Chociaż było to bardzo odległe od rzeczywistej paelii, od jej prostoty i niewielkich dodatkach mięsnych, to “wynalazek” zaskoczył i został z nami na zawsze. Ryż widzimy od kilkudziesięciu lat obok szyki i chorizo w niemal każdej typowej broszurze turystycznej – razem z sangrią, flamenco, bykami i innymi rzeczami tworzącymi zlepek hiszpańskich specjałów istniejący wyłącznie dla zagranicznych turystów.
Stąd nieco szydzące określenie na paellę mającą gdzieś lokalność i tradycję – “arroz con cosas”, ryż z czymśtam.
Obecnie sformułowanie “iść na paellę” jest w powszechnym użyciu, a przygotowanie i uczta są całym towarzyskim rytuałem.
Paella – oryginalny przepis (a w zasadzie jego brak)
Nie istnieje jeden przepis, paella ma wiele twarzy. Nawet dekret o akces do dziedzictwa UNESCO zawiera porady jak ją przyrządzić i część obowiązkowych składników, ale nie zawiera jednego przepisu.
Klasyczna paella wywodzi się z tego, co teraz nazywamy slow food i jedzeniem “km 0” (korzystanie z produktów jak najbardziej lokalnych i sezonowych, bez importu), która stworzyła różne rodzaje paelli w każdej prowincji, a nawet każdy prowincja ma różne lokalne odmiany. Klasyczna paella nie jest więc jednym przepisem na paellę, choć powinna być gotowana tylko w jeden sposób: zgodnie z tradycją.
Słysząc jakie pojedyncze składniki są dodawane do ryżu nie raz łatwo jest określić z jakiego dokładnie miasta czy regionu pochodzi – w taki sposób pielęgnuje się lokalną tradycję i tożsamość, stąd oburzenie jak do lokalnego przepisu dodaje się produkty z regionów oddalonych o setki kilometrów.
Możemy wyróżnić dwa typy:
- paella valenciana, z królikiem i ślimakami
- paella marinera, na bazie ryb i owoców morza
Paella i jej tradycyjne wersje – z kurczakiem, z owocami morza
Paella valenciana
W zależności od regionu paella była gotowana z produktów dostępnych w danym miejscu, takich jak zielona papryka lub karczochy w rejonie Castellón. I choć nie podoba się to mieszkańcom Walencji, wykwintne „paelle” przyrządza się z bardzo różnorodnych składników. W tej różnorodności tkwi również wielkość dania tak wszechstronnego jak ryż.
Z czego składa się paella? Jak podaje serwis Wikipaella, który powstał aby promować autentyczną paellę, składniki które muszą się w niej znaleźć to:
- oliwa z oliwek
- woda
- ryż
- królik
- kurczak
- pomidory
- garrofó (fasola, walencka ma czarne plamy; odmiana z Peru jest biała)
- judía ferradura (zielona fasolka szparagowa)
- szafran
To będą podstawowe składniki czegoś co najczęściej znamy w Polsce jako paella z kurczakiem. Dodatkowo w zależności od regionu mogą być dodane papryka, ślimaki, rozmaryn, czosnek, kaczka, fasola, karczochy czy nawet żeberka wieprzowe.
Arroz a banda i inne ryże regionu Alicante
Bez wątpienia najbardziej znane danie z ryżu w Alicante. Ludzie tutaj codziennie jedzą ryż, nawet hasło i marka promujące kulinaria w mieście to: Alicante – Ciudad del Arroz, Alicante – miasto ryżu.
Jakie wymogi musi spełnić restauracja aby używać tego certyfikatu jakości?
- Używanie wyłącznie japońskich odmian ryżu.
- Zakaz używania sztucznych barwników spożywczych zamiast szafranu.
- Zakaz używania sztucznych wzmacniaczy smaku.
- Używanie wyłączenie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- W menu restauracji muszą być co najmniej dwa dania ryżowe.
- Używanie przede wszystkich produktów lokalnych oraz spełniających wymogi zrównoważonego rolnictwa.
Z kolei jego pochodzenie choć nadal skromne i autentyczne, to jest zupełnie inne. Otóż Arroz a Banda był kiedyś gotowany na żeliwnej patelni i był to ryż, który rybacy gotowali na łodzi z tego, co złowili danego dnia. Robili bulion z ryb, gotowali trochę ziemniaków i dodawali świeżo złowione owoce morza, zwykle kalmary (chociaż bywały że i nic, jak połów był gorszy – wtedy to był ryż “ślepy”). Podawano go jako 2 dania- osobno ryż, a obok ziemniaki, ryby i pozostałe składniki bulionu.
Dwa dania na raz – ryż jedzono oddzielnie od ryb, podawano go obok czyli “a banda“, stąd właśnie jego nazwa.
Dziś ten ryż podaje się na patelni i zwykle składa się z kilku kawałków kałamarnicy lub co najwyżej kilku krewetek. Charakterystycznym dopełnieniem tego dania jest sos alioli.
Do dziś na wyspie Tabarca można znaleźć to danie serwowane w tradycyjny sposób. Jeden z wielu powodów dlaczego się tam wybrać.
Z innych najpopularniejszych warto jeszcze wymienić:
- arroz del senyoret
Podobny do arroz a banda, z tą różnicą że ryby i owoce morza już są obrane. Swoją nazwę zawdzięcza temu, że było to danie przygotowywane dla zamożnych rodzin, gdzie „panowie” chcieli cieszyć się tym przysmakiem, ale bez brudzenia sobie rąk. - arroz negro
Intensywny kolor i smak zawdzięcza atramentowi kałamarnicy. Bardzo wszechstronne danie, w którym każdy kucharz używa innej kombinacji składników; najczęściej będą to różne rodzaje mątw, sepii i kałamarnic. Uwaga: słone. - caldero / cocido del mar
Tradycyjne danie na wyspie Tabarca, które swoją nazwę zawdzięcza żelaznemu naczyniu do gotowania, w którym niegdyś gotowali je rybacy. Zwykle przyrządza się go z lokalnych ryb, takich jak m.in. barwena czy gallina (nie, to nie kura, to ryba). Ten tak zwany „gulasz morski” serwowany jest w dwóch częściach: z jednej strony ryż, a z drugiej ryba z gotowanymi ziemniakami i aioli.
Paella Valenciana vs Arroz Alicantino
Kolor
Już na pierwszy rzut oka widać różnicę:
- Paella jest zółto-pomarańczowa, głównie za sprawą szafranu i dużej ilości warzyw
- Arroz ma nieco bardziej czerwonawy kolor, ze względu na pomidory lub „salmorreta” (mieszankę puree ñora, czosnku i oliwy z oliwek).
Składniki
- Paella ma bardziej ograniczony przepis.
- Arroz alicantino oferuje znacznie szerszy asortyment pod względem różnorodności składników.
Paella Valenciana jest jednym konkretnym daniem, ze swoimi składnikami i przepisem, a arroz to cała kategoria dania na bazie ryżu. Znajdziemy wśród nich ryż z chudym mięsem i warzywami, z homarem, czarny z mątwą, z owocami morza i wiele, wiele innych.
Prawdziwa paella krok po kroku – podstawowe zasady
Choć jest więcej niż jeden przepis na paelle, niezależnie czy to będzie paella z kurczakiem czy paella z owocami morza, to wszystkie przestrzegają kilku podstawowych zasad:
- Woda: Proporcja, zgodnie z ogólną zasadą, to jedna miara ryżu na dwie wody, chociaż może się różnić w zależności od rodzaju ryżu, którego używasz. Na przykład ryż typu bomba potrzebuje więcej wody.
- Czas: Ile się robi paella? Idealnie jest gotować na dużym ogniu przez 10 minut, a następnie zmniejszyć intensywność. Czas przygotowania to 18 minut.
- Wymiary paelli: nie chodzi o zrobienie góry ryżu, ale o nałożenie cienkiej warstwy.
- Składniki: lokalność
Paella i arroz – co je łączy?
Mimo różnic to oba dania mają wiele cech wspólnych.
Ryż
Typowymi i kanonicznymi odmianami paelli muszą być odmiany Sénia, Bahía, Albufera lub Bomba. To te najlepiej dopasowują się do potrawy ze względu na wysoką zawartość amylopektyny (duża zdolność wchłaniania) i niską zawartość amylozy (co powoduje, że ryż jest luźny i lekko lepki).
Ryż Bomba, chociaż jest on rozpowszechniony, jest on bardziej odpowiedni do ryżu zupy i zawiera mniej amylopektyny, chociaż ma to tę zaletę, że jest bardziej odporny na rozgotowanie.
Czy czymś się różni od ryżu do risotto? Różnice nie są duże, ryż do paelli wchłania więcej płynu niż ryż do risotto; i choć zawiera mniej związków skrobi, to stanie się „kremowy”, jeśli zostanie zmieszany jak risotto.
Ogień
Tradycyjnie gotowano dania z ryżu nad ogniskiem, więc do tej pory w najlepszych restauracjach opałem będzie drewno, a nie palnik gazowy. Oczywiście standardowa kuchenka nie zrujnuje wam jedzenia – obecnie uzyskanie odpowiednio wysokiej temperatury nie jest problemem, jedynie nie uda się odtworzyć charakterystycznego zapachu ogniska i wędzenia (tak samo jak z pizzą – z pieca gazowego będzie perfekcyjnie zrobiona, choć nieco sterylna w zapachu).
Ognia nie żałujemy. Energiczny start ryżu jest niezbędny, aby ryż nie „nasiąkł”, a początkowe intensywne bulgotanie pomaga nam mieszać i równomiernie rozprowadzać ziarna w całej patelni.
Woda/bulion
Są dwa obozy które twierdzą że zrozumiały tajemnicę wszechistnienia – jedni gotują ryż w wodzie, drudzy w bulionie. Chodź przyjęło się podział, że Paella Valenciana raczej na wodzie, a bulion to już Paella Marinera (wszelkie rybne i paella z owocami morza).
Fumet to bardzo charakterystyczny bulion, który nadaje ostateczny smak temu zniewalającemu daniu. Jest to bulion, który jest przygotowywany poprzez gotowanie mięsa, warzyw lub ryb, w zależności od rodzaju wybranego przez nas składnika, który nada ryżowi naprawdę nieodparty efekt.
Patelnia – paellera/paella
Alfonso Ortuño, autor nagrodzonej przez Hiszpańską Akademię Gastronomiczną książki “Podróż do ryżu” definiuje paellę następująco:
„Paella to patelnia okrągła, płytka i z uchwytami, w której przyrządza się ryż; która otrzymuje swoją nazwę od swojego dania, więc nie ma żadnych patelni do paelli ani niczego w tym rodzaju. To tak, jakby garnek w którym gotuje się gulasz, nazywalibyśmy tak samo gulaszem.”
Czyli zupełnie tak jak tadżin – danie i naczynie nazywamy tak samo. Paellera to również często spotykana nazwa tej płaskiej patelni, specjalnie do przygotowywaniu ryżu.
Kluczowe jest aby była płaska. Nie chcemy mieszać ryżu, musimy go rozsypać jako cienką warstwę, aby nie zrobił się kleisty. Dzięki temu każde ziarenko ryżu zrobi się równomiernie.
Co dodać do paelli i arroz – krótko o składnikach
Lokalność – to nadrzędna zasada tego dania, więc oczekuj wszystkiego. Za to nie licz za to że produkty pochodzące setki kilometrów stąd, jak chorizo, znajdą się w środku.
Często spotykam się z niezrozumieniem – ale jak to najbardziej znane hiszpańskie dania nie są szeroko dostępne w całej Hiszpanii? Dlaczego na paellę muszę jechać do Wspólnoty Walencji, a na flamenco do Andaluzji?
Otóż, Polska jest bardzo jednolitym krajem i różnice między regionami nie są tak duże – w całym kraju dostaniemy regionalne potrawy, ale też i bez problemu zamówimy najpopularniejsze polskie dania. W krajach jak Hiszpania, Włochy czy Francja to zróżnicowanie jest większe – potrawy (a także zwyczaje, języki, święta) które dostępne są tylko w danym miejscu to coś naturalnego, i nie mówimy tutaj o rzadkich rarytasach, tylko o podstawowych daniach. Tu się je to, tam się je tamto – i zwykle dania spoza regionu są dostępne wyłącznie w restauracjach dla turystów lub restauracjach otwieranych przez przyjezdnych z innych regionów.
Gdzie przebiega granica? Czym jest tradycyjna paella, a gdzie zaczyna się “ryż z czymśtam“
Oczywiste jest, że paella walencka ma swoje zasady:
- lokalne składniki
- żadnych mieszanek ryb lub skorupiaków i mięsa (tak zwana „paella mixto” jest potwornością epoki Franco)
Turysto – te sygnały zdradzają oszustwo!
Najczęstsze przewiny dotyczą utrudniania sobie życia. Przepis jest znany i prosty, ale zmieńmy sobie składniki czy technikę (czyli wszystko) i dalej nazywajmy to tak samo. Ah, ci wszyscy fajni kucharze co zamiast schabowego z kością, wolą robić schabowego z kurczaka…
Paciaja to nie paella/arroz – nie mieszaj!
Powód jest prosty. Jeśli ryż jest mieszany, ziarna pękają i uwalniana jest skrobia. To sprawia, że ryż jest bardziej kleisty, podczas gdy dobra paella musi mieć ziarna tak luźne, że można je jeść jedno po drugim.
Paella to nie risotto.
Przygotowując arroz co prawda dopuszczalne są formy bardziej wodniste (meloso oraz caldero), ale nie powstają przez mieszanie – po prostu tradycyjnie dodaje się w nich więcej wody/bulionu oraz odmian ryżu które mniej go wchłoną.
Rozprowadzasz równomiernie po samym dodaniu, a potem już go zostawiasz w spokoju.
Paella i składniki – zielone to zielone, pewnie nikt nie zauważy…
Groszek zamiast lokalnych warzyw – niby zielone, ale zupełnie inny smak. To nie polska sałatka jarzynowa! Paella to lokalne odmiany fasolki szparagowej, fasoli czy karczochów.
Czym chata bogata – jak paella z owocami morza, to ze wszystkimi możliwymi
Wygląda imponująco, choć smak zwykle rozczarowuje. Dlaczego tak się dzieje? Zamiast gotować zaczynasz ryż dusić. To dania z ryżu i to o niego najbardziej w tym wszystkim chodzi.
Jamie Oliver i Gordon Ramsay – na nich czeka osobna paellera, na której będą smażyć się w piekle
Niby też o składnikach, ale ich popularne przepisy zasługują na specjalne potępienie.
Paella valenciana nie zawiera ani chorizo, ani krewetek! Co więcej, poza nielicznymi wyjątkami paella w ogóle nie zawiera wieprzowiny, więc skąd te kiełbasiane anglosaskie przepisy? Podobnie cebula czy marchewka – nie, po prostu.
Oczywiście paella czy arroz mocno się różnią między regionami, w Walencji przywiązani do tradycji będą się dziwić że w Castellón dodaje się karczochy i zieloną paprykę, w Alicante kalmary i krewetki itd. Jednak tutaj znani kucharze poszli dalej – wykorzystali nie lokalne produkty, tylko wrzucili wszystko co może kojarzyć potencjalny brytyjski turysta.
W domu możesz dodawać co chcesz, niech i śmietana z makaronem świderkami i skwarkami nazywa się carbonarą, o ile nie zatruwa swojej rodziny lub swoich gości. Dla kucharzy chcących być najbardziej rozpoznawalnymi na świecie powinniśmy przyjąć inną miarę.
Drodzy panowie, nazwijcie to po swojemu, ale nie podszywajcie się pod uznaną markę jaką jest paella, której przepis i wersje od lat są znane.
Danie w 5 minut
Jak udało się skrócić 18 minut do 5? Odpowiedź jest bardzo prosta: mrożonka robiona na skalę przemysłową. Nikt w tak krótkim czasie nie usmaży mięsa oraz warzyw i nie ugotuje ryżu.
W 18 minut robimy paellę, a potem 5 minut odpoczywa po gotowaniu na dużym ogniu.
Gdzie zjeść dobry arroz w Alicante?
Choć autentyczne przepisy są często wypierane przez turystyczne oszustwa, to na szczęście w całym regionie Walencji można znaleźć wiele miejsc które nadal serwują dobre i uczciwe dania na bazie ryżu.
W samym Alicante ciągle odkrywamy nowe miejsca i na pewno polecamy te restauracje.
